佳肴美食指南

来源:http://www.trumpetnation.com 作者:永利开户美食 人气:174 发布时间:2019-10-06
摘要:食材清单 食材清单 面团 金像高粉 125克 中粉 125克 盐 4克 糖 8克 水 100克左右 酵母 3克 橄榄油 8克 汤种 金像高粉 20克 水 100克 A、中种: 金像面包粉 300克 细砂糖 9克 酵母 2克 牛奶 96克

食材清单

食材清单

面团 金像高粉 125克
中粉 125克 盐 4克
糖 8克 水 100克左右
酵母 3克 橄榄油 8克
汤种 金像高粉 20克
水 100克
A、中种: 金像面包粉 300克
细砂糖 9克 酵母 2克
牛奶 96克 动物性淡奶油 84克
蛋白 21克 黄油 6克
B、主面团: 细砂糖 45克
盐 4克 酵母 2克
奶粉 18克 蛋白 24克

烹饪步骤

烹饪步骤

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步骤1

步骤1

用料(450克标准吐司盒一条):汤种:85克左右(100克水+20克金像高粉)面团:金像高粉125克,中粉125克,盐4克,糖8克,水100克左右,酵母3克,橄榄油8克

材料:A、中种:金像面包粉300克,细砂糖9克,酵母2克,牛奶96克,动物性淡奶油84克,蛋白21克,黄油6克。B、主面团:细砂糖45克,盐4克,酵母2克,奶粉18克,蛋白24克。 C、黄油6克(注:很多朋友反映这个方子水量实在是太大了,HOLD不住,确实季节、温度、面粉以及操作方式的不同都可能造成面粉吸水率的不同,如果在操作过程中,发现实在无法成形,则可加少许高粉试试,那么下次可以酌情减少牛奶的用量,至于减多少,得看你实际情况而定,我无法给出统一答案。这方子面包机做是相当合适的,如果用450克吐司模做,建议不加盖,或取部分另外用小模具放,烘烤中途取出,因为面团的量有点大。)

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步骤2

步骤2

100克水+20克金像高粉,加热到65度糊化,冷却后用(夏天需冷藏二小时后使用)

A料放入面包机内。搅拌至面团稍具光滑阶段即可,不必到出膜的状态。。

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步骤3

步骤3

所有材料混合。

中种面团发酵至2倍大小。(冷藏法发酵约18个小时,最多不要超过72小时,时间越长,烤好的面包会发酸。这里还有个问题,冬天会发现冷藏的面团似乎不太会变大,而夏天是可以轻而易举涨大的,这跟面团放入冰箱前的温度有关,所以冬天的话不妨先让它在温暖处稍微呆一会儿,再放入冰箱冷藏,如果次日取出面团,发现面团涨大不明显,但撕开来的组织却又呈很松软的絮状,那么也是可以的。)

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步骤4

步骤4

检测一下面团的状态。

将发好的中种面团撕成小块,与材料B混合搅拌至有Q性.

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步骤5

步骤5

揉至完全。

再加入材料C的黄油(面团看起来非常湿软,但加入黄油后会慢慢成形变得光滑)。

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步骤6

步骤6

室温发酵,我是低温长时间(室温10度左右,6小时),发到2倍大(手指蘸粉戳个洞,不反弹不下陷),低温慢发比高温快发的面团更柔软。

继续揉至光滑有薄膜,中种面团与主面团混合揉到完全阶段.

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步骤7

步骤7

均分成3团,盖上保鲜膜,滚圆松弛20分钟。

取出面包机的搅拌刀,将面团稍稍拢圆,放入面包桶中(尽量靠边放,这样发酵时面团有反作用力,更利于发酵膨大。)

步骤8

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排气,擀卷两次。

步骤8

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接下去是二次发酵,冬天的话,二次发酵可以直接利用面包机的发酵功能,但众所周知的原因,面包机的发酵温度实际超过了面团发酵的最佳温度,所以这个需要根据室温进行调整,更不可只以时间为根据(夏天完全不需要发酵功能,室温已经足够;春秋可以开部分时间,比如时间设置为20分钟,接下去利用余温发酵;而冬天可以开45分钟左右,如果高度还是不够,就用余温发酵),同时为了避免面团水分流失,发酵时一定要在面包桶上盖上略湿但不会滴水的湿毛巾;面团的最后发酵程度决定面包的高度和蓬松度,这个面团发到面包桶的七成高比较合适。

步骤9

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等距排放在模具中。

步骤9

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面包机烘烤30分钟,中烧色(烤制时间和烤色,请根据各自喜欢和面包机的实际功效做适当调整,我这个是柏翠的双管加热面包机,烤制时间较短,所以皮也比较薄。单管面包机可能需要50分钟左右,提前在面包桶外包锡纸)。

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7,最后发酵(温度38度左右,湿度85%左右最佳),发到2.5倍大左右我的高度不够,所以是圆角,不过面包弹性很好,我也就欣慰了(对自己要求太低了哈)。

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烘烤结束后,取出面包桶,先不要急着取出面包,因为这个时候面包还是比较软的,取出后容易变形,可以在各个方向拍拍面包桶,震出热气,可以感觉到面包脱离了面包桶,但热气散出,让面包在桶内再呆上10分钟左右。

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烤箱预热完成,180度,40分钟(如果希望上色更深一些,可调整为200度35分钟)。

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取出面包,放在晾架上凉至手温,装入保鲜袋,这样少许的热气会使面包内部更润和柔软,完全冷却后再切片。

步骤12

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烤好取出后在晾架上散热,晾至手温后装及时装入保鲜袋,以免失水。 小贴士

步骤12

这个方子很柔软,但是不够香甜,如果不对味,应该选别的方子,此方子热量极低。

两三天后仍然柔软的面包,超好吃! 小贴士

妃娟老师说:◎标榜北海道风味的面包,其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱,其实这个配方奶味已经很足了,追求浓厚奶味的人,请自行添加少许牛奶酱吧。◎二次搅拌的面包,组织会比较柔软,保湿度也较持久。配方中的蛋白,用全蛋亦可;但是用蛋白…组织比较有弹性,也不至抢了奶味。

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