令人记念深远的特有香气的做法,美酒佳肴美食

来源:http://www.trumpetnation.com 作者:关于美食 人气:52 发布时间:2019-10-07
摘要:食材清单 食材清单 中种 高粉 200克 酵母 3克 水 130克 主面团 高粉 100克 盐 3克 黑糖 35克 酵母 1克 蛋 30克 水 30克 黄油 24克 葡萄干 90克 高筋面粉 94g 低筋面粉 25g 汤种 37g 干酵母 2g 糖 1

食材清单

食材清单

中种 高粉 200克
酵母 3克 水 130克
主面团 高粉 100克
盐 3克 黑糖 35克
酵母 1克 蛋 30克
水 30克 黄油 24克
葡萄干 90克
高筋面粉 94g 低筋面粉 25g
汤种 37g 干酵母 2g
糖 15g 奶粉 5g
水 34g 全蛋液 13g
黄油 10g 水 50ml
高筋面粉 10g 肉桂 2g
黑糖 20g 葡萄干 15g

烹饪步骤

烹饪步骤

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步骤1

步骤1

原料中种面团:高粉200克、酵母3克、水130克主面团:高粉100克、盐3克、黑糖24克、酵母1克、蛋30克、水30克、黄油24克其它:葡萄干90克

首先要制作汤种,这里用到的是65°汤种,一般用量占到百分比的30% 1:5的高筋面粉和水放入锅中搅拌至65度离火,成为面糊状冷藏过夜使用

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步骤2

步骤2

中种材料搅和后基础发酵。

所有菜谱提到的主料除酵母和黄油外放在盆中浸泡30min(目的是让面团再下一步揉的时候更容易出膜)后放在揉面垫上放上干酵母(酵母要用少量的温水化开)

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步骤3

步骤3

中种面团撕碎与除黄油外的其它主面团材料混合。

采用后油法,先把面团揉到可以拉出大片的薄膜加入软化的黄油,揉到完全阶段

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步骤4

步骤4

揉至完全阶段。

放回盆中盖上保鲜膜,室温发酵我家温度22度发酵了50min

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步骤5

步骤5

盖上保鲜膜松弛30分钟。

食指蘸少许面粉插入面团2-3cm,拨出面团不回缩即发酵结束

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步骤6

步骤6

均分成三团。

排气后把面团静置20min

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步骤7

步骤7

面团擀卷两次,宽度擀至与模具等宽的样子。

把面团擀成长方形(这样应该涂抹上一层融化的黄油再放上肉桂糖再放上泡过水的葡萄干)

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步骤8

步骤8

中间撒上沥干水分的葡萄干。

随即卷起分成三等分

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步骤9

步骤9

卷起来。

放在纸膜里,轻压下,进行2次发酵

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步骤10

步骤10

三个面团都做同样的处理,等距放入模具中,进行最后发酵。

检验2次发酵完成同样手指蘸干粉轻触吐司按下不回弹即发酵结束

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步骤11

步骤11

在温度为38度,湿度85左右的环境中发酵至原来的3倍大左右,以模具为例需涨至九分满。

180度上下火15min

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步骤12

步骤12

烤箱预热,下层,上下火,180度,35分钟。

撕开看看 小贴士

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菜谱里辅料部分水和高筋面粉是制作汤种的,黑糖如果结块可以微波炉里面加热30s和肉桂粉混合均匀即成肉桂糖,大概比例是肉桂:糖=1:8,我怕接收不了增加了糖的用量,配方中是1:10

步骤13

取出后,趁热在顶部涂一层黄油,脱模后在晾架上散温,至手温后装袋,完全冷却后再切片。 小贴士

没有黑糖可以用红糖。好多资料都写黑糖和红糖是一种东西,不过我一直有疑问。买的时候问店员,她介绍黑糖是加工过程中的第一道糖,红糖是第二道。而且两种糖外观上的差别也比较明显,黑糖的颜色偏黑,红糖要浅很多。黑糖结块的现象比红糖要重一些,它的结块不象红糖那样手使劲一挤就可以散开,真象些小石头,大的块长时间泡也不会完全融化,使用时需要磨茸器磨细。另:我所用的黑糖为块状,块状黑糖最好提前碾碎,温水泡开后过滤使用,我粉碎后直接使用,感觉有不少颗粒无法完全融化。如果能买到粉状黑糖,是最佳的。

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